Reifeschrank und Trocknungsschrank für dry aged beef

16.09.2013 22:02

Der Reifeschrank - dry aged beef – Trockenreifung
Fleisch muss reifen... erst dann wird es auch schön zart.


Neulich im Supermarkt… Sie haben ein schön frisches Stück Fleisch gekauft, dieses dann mit viel Liebe zu Hause zubereitet ...und trotzdem ist es zäh?

Woran liegt das ?

Einen möglichen Grund möchten wir Ihnen hier näher bringen.
 

Das Fleisch, das Sie im Supermarkt kaufen oder beim Metzger, ist nicht richtig gereift.


Fleischreifung

Unter Fleischreifung versteht man ein kontrolliertes Lagern von rohem Fleisch. Dieser Prozess setzt bereits beim abkühlen des noch warmen Fleisches direkt nach der Schlachtung
ein. In diesem Stadium ist das Fleisch jedoch sehr zäh und besitzt auch wenig Geschmack. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern des Fleisches abspielt
Nach dem Schlachten wird Fleisch in der Regel zügig auf 0 bis 5 Grad Celsius herunter gekühlt, um einer Vermehrung von Mikroorganismen entgegen zu wirken. Hygienisch ist dies
korrekt, aber, da durch die Kühlung wichtige Enzyme gestoppt werden kann das Fleisch nicht weiter reifen. Das Fleisch bleibt hart.
Erst durch eine kontrollierte und fachgerechte Lagerung erhält das Fleisch im Reifeprozess sein Aroma, wird bekömmlich und zart. Da gereiftes Fleisch eine höhere Fähigkeit
besitzt Wasser zu binden, gart dieses auch schneller und behält seine Saftigkeit. --------- Der Zeitfaktor

Dry Aging (Trockenreifung)

Die Trockenreifung ist die traditionellste und zugleich die älteste Art der Fleischreifung. Hier hängt man das Fleisch am Knochen im Ganzen, zu Hälften oder aber in Teilstücken ab. wird diese Methode auch als "Abhängen" bezeichnet. Durch die langsame Dry Aging - Reifung von bis zu 8 Wochen wird die Fleischstruktur mürbe und durch den Wasserverlust von bis zu 30% intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.